正宗四川卤菜配方视频（正宗四川卤菜配方）
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1、卤水的制作一配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个二调制将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4、、三需要注意的问题炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
5、2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
6、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
7、3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
8、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
9、但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
10、因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
11、4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
12、一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
13、5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
14、这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
15、6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
16、另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
17、7、四川卤菜配方：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
18、卤汁的保存，应注意以下几点： 撇除浮油、浮沫。
19、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2、要定时加热消毒。
20、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
21、绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
22、 4、注意存放位置。
23、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
24、 5、原料的添加。
25、香料袋一般只用2次，就应更换。
26、其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
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