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中新网8月28日电(中新财经记者 吴涛)预制菜火了！凭借干净的包装、快速的出菜，深受消费者青睐。5分钟一盘鱼香肉丝，8分钟一盘香菇滑鸡，即便是厨房“小白”，也可分分钟做出一桌大餐。可吃了一阵，不少消费者犯嘀咕：怎么感觉有点咸？

如果你仔细研究下预制菜的配料构成，不妨自信一点，把“感觉”去掉，因为它就是很咸，很多预制菜成分表显示，含“钠”量惊人，有的甚至达到每100克食物中含钠1000毫克以上。

《中国居民膳食指南2022》截图

这是什么概念呢？根据《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。一般食盐中钠含量约40%，也就是说建议成年人每天摄入钠不超过2000毫克。

记者调查发现，很多预制菜每100克中钠含量达到500毫克左右，在某电商平台上售卖的一款聪厨预制菜“湘西外婆菜”，每100克中钠含量达到1250毫克。一款谷言“红烧肉”每100克中钠含量达到560毫克。

某款预制菜每100克中钠含量达到1250毫克。电商平台截图

很多预制菜重量在300克到500克之间，如果按照上述“每100克中钠含量500毫克左右”计算，一份重量300克的预制菜钠含量达到1500毫克。吃一份就接近建议标准了，更别说多吃了。

“实际上，我们一顿饭就有可能吃两三包预制菜，因为分量真的很小，300克的预制菜热好后也就一小碗那么多。”有消费者对中新财经表示。

这意味着，有可能你吃两份预制菜，就已经达到了上述建议标准。公开资料显示，每100克食品中钠含量100毫克以下才算是低钠食品。

记者试吃了一些预制菜，鱼香肉丝、红烧排骨等应有尽有，花样极多。但有个共同特点，就是酱汁较多，味道偏咸。

有分析指出，预制菜会在肉的表面多裹上一层淀粉，酱料里多加一些糖盐油，再放一点合规合量的防腐剂，而这些“步骤”在正常家庭做菜过程中基本是不会存在的。

还有研究指出，中国消费者口味分散，较为多元化，但人类天性嗜甜，嗜盐，预制菜目前也是在不断摸索国人消费口味；另外，这或和预制菜工艺有关，国内的预制菜目前工业化渗透依然受到工艺、冷冻技术的制约。

不仅仅是这些预制菜中含钠，你平时吃的水果、蔬菜、谷物中都含钠。如果每顿饭再吃含钠量过高的预制菜，每天摄入的钠可想而知。

实际上，不仅仅是食盐，如上所述，在糖、油等含量上，很多预制菜也过高。《中国居民膳食指南2022》建议，糖的摄入量，每天不超过50克，最好控制在25克以下；烹调油25至30克。

《中国居民膳食指南2022》还建议，少吃深加工肉制品，建议钠从蔬菜中获取。(完)

一缸腌菜，四季美味不可少

寒露过了，再有一个月不到，便是扬州人腌菜的季节。到什么时候干什么事。小雪这个节令，似乎就是为了腌制而存在。我不知道，除了扬州人这样按时按节地过日子，其它地方是不是也是这样。

小雪最早被腌制的，主要是蔬菜。看家品种为萝卜、大菜与雪里蕻。大菜，好像只有扬州有。浙江梅干菜，不是这个食材与做法。主要用雪里蕻和花菜的叶子，九蒸九晒。

扬州人腌大菜，有久远的传统。过去，没有抽水马桶的时代，家家户户用马桶解决方便问题。每天有农民推着粪车沿街叫着“倒马桶”。作为酬谢，每年初冬小雪节令，农民会拉来肥壮的大菜，按人头送城市居民每家多少斤。这是大菜的腌制季。那时家家有大缸，户户有坛子。腌大菜的必备工具。

腌大菜挺麻烦，据说不能下水洗，一洗就不鲜了，不知什么原理。选择棵大无老叶、白白嫩嫩的全须全尾的放一边。小棵的、形状不美的剔出来。菜心烧芋头，外边的老梆子，腌为菜鹾，放点辣椒炒炒吃，太下饭了。

选择好的菜堆在一处，用湿毛巾擦干净外面及靠近根部的泥沙，挂起来稍稍吹吹，就可以腌制了。初冬的好天气，让腌大菜很少失败。这是个天时地利人和的季节。腌好的大菜，（含雪里蕻、萝卜干）是接下来的三九寒冬和春节以及来年春天不可或缺的下饭菜。

腌菜是个技术活。家家年年腌菜，每家口味不同。腌大菜是当年家庭主妇们表现才艺的好时光。大缸里一层层码好，加多少盐各人有习惯不同。讲究的人家，菜根处放点生姜。码好后的菜上，压上沉重的大石块。出水后每天翻缸，上下位置交替，保证都浸泡在盐水里。

大概三周吧，大菜被一棵棵取出，打成把子，尽可能紧密地放入坛子里。最后将腌菜的汁水倒进去，直到坛口，确保所有的菜都沉浸在盐水里不会变质。最后将坛子封口。

腌菜的过程与工艺大差不差，区别在手法。腌得好的大菜，成品颜色黄亮亮的。冬腊月，全家人的早晚小菜，以它为主。开坛取出一把切丁佐粥，脆生生带了生气。讲究的，加点麻油酱油拌拌，另一种滋味。三九寒天，咸肉茨菰和咸菜头一起煨汤，是鲜掉舌头的美味。一年有一两次，便是至味。雪菜是另种吃法，炒毛豆炒肉丝最佳，所以腌制数量少多了。

春节过后，新的一年。条件好的人家，在正月十五左右，会捞出部分大菜和雪菜，沥水晒干。这是扬州的干咸菜。浙江人说的梅干菜。晒到将干未干时，切成寸段继续晒干，夏天烧肉的绝配。这是生的。还有煮熟晒干的另一种。口味有点不同。熟大菜做菜时更快出锅。过去没有冰箱，夏天干咸菜烧肉可以放置一两天。菜里的肉吃光了，肉边菜的味道，不逊肉本身。有一句和“包子有肉不在褶上”差不多的俗语：“干咸菜烧肉，骨里肥”！呵呵。

雪菜，到处都有的C位咸菜

与大菜同时在小雪时出现在C位的，是萝卜。腌咸菜时，同时会腌制一些萝卜干。萝卜可以洗。将萝卜洗净切条状块，用大籽盐搅拌码好压实装罐。等萝卜出水后，每天捞出来晾晒。傍晚，将瓦罐里的萝卜汁烧开，倒在晒了一天的萝卜上。如此再三，等萝卜晒至半干，拌些五香八角等调料装坛，喜欢吃辣的人家，同时放点辣椒。

密封存放到天寒地冻，少了新鲜蔬菜。咸菜萝卜干随时可吃。切碎的萝卜干下油锅大火快炒几下，一日三餐的下饭菜，都有了。

腌，翻看字典，是这样的含义：形声，字从肉、从奄，奄亦声。“奄”意为“被覆”。“奄”与“肉”联合，表示“用盐被覆肉块”。本义：用盐擦抹肉块的办法制作咸肉。

说了那么多腌菜腌萝卜，不能忽略这个字的本意。汉字中有“月”旁的，大抵与肉相关。过了小雪，农村开始杀鸡宰鸭腌猪头。我最喜欢看腌制中晒出来的猪头，“笑眯眯”的模样，特别喜兴。我想象不出来，一个被腌制后一定要下锅的猪头，为什么笑逐颜开？二师兄的心事，我不懂。

现在腌制这个习俗快要消失了。媒体不断提醒，多吃腌制品不好，腌制品是不健康食品。说多了，便被人记住。只是有些老人家，冬天不腌点什么，似乎找不到过年的氛围。他们会腌点鸡大腿、猪口条什么的过过瘾。过年的饭桌上，算加了一道菜，吃的人还是自己。

这两年猪肉太贵，腌制进一步式微。实在想吃，菜场、超市都有成品，弄点解馋足矣。

遥想很快到来的小雪，街上总归还有买卖的大菜。送大菜的历史，记不得从哪一年消失的，只是深存于我的记忆深处。

与腌咸肉咸鸡咸鸭等一样，如今腌大菜的也都是年长者。他们腌制的，是记忆和习惯。话说如今的大菜不管怎么腌制，也吃不出当年的味道，物质太多了。而买卖双方讨价还价的场景，比之当年农民给市民们送大菜的往事，已经恍如隔世。

写到这里，我好像闻到了咸肉煮菜饭的味道。幻觉吗？

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