汆水蛋老饭骨（汆水）
关于汆水蛋老饭骨，汆水这个很多人还不知道，今天菲菲来为大家解答以上的问题，现在让我们一起来看看吧！
1、焯水和汆水的区别就在于“焯”和“汆”：“汆”是一种热菜烹调工艺，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。
2、氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。
3、一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。
4、“焯”是一种初步熟处理工艺，是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。
5、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水，一般适用于植物性原料和质地细嫩的动物性原料；另一种是冷水锅焯水，一般适用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。
6、开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。
7、下锅后及时翻动，时间要短。
8、讲究色、脆、嫩，不要过火。
9、焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。
10、因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
11、不要用自来水冲，以免造成新的污染。
12、简单的理解为，“汆”是一次成菜，而“焯”是成菜前的准备工作而已。
13、焯水：焯水有冷水和热水之分。
14、1，冷水锅焯是把原料和冷水同时下锅，然后煮沸。
15、这种焯水适用于一部分根茎类，如土豆，萝卜等。
16、2，热水焯就是先把锅中水烧沸，再投入原料焯。
17、需要热水焯的原料大部分是叶类蔬菜，如白菜、菠菜、豆芽菜等。
18、汆水：这是把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。
19、汆要求旺火速成，操作要领是：锅内水开后把调好味的原料投入，并用筷子慢慢拨开，等水再开时撇去浮沫即可。
20、但在清汆时不要使汤水大开，否则易混浊。
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