做鱼丸过滤鱼刺的窍门（做鱼丸用什么鱼好）
大家好，我是小科，我来为大家解答以上问题。做鱼丸过滤鱼刺的窍门，做鱼丸用什么鱼好很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、选料 （鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸） 辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
2、 操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
3、 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。
4、操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。
5、将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
6、 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。
7、此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
8、 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
9、 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。
10、挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
11、 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。
12、煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。
13、鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。
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